De menneskelige smagsløg kan opfatte fire forskellige smage:
Umami
Umami, kaldes ofte den femte smag, om end den stadig er til diskussion i den klassiske europæiske gastronomi. Umami er japansk og betyder noget i stil med "smagsrig" eller "delikatesse". Videnskabeligt set er der tale om en smagssans, der reagerer på glutamat, som er et stof der især findes i kød, fisk og skaldyr, men også i bønner, løg og visse andre grønsager. Glutamat fratager vinen sin frugtighed og tilføjer mineralske strejf, som generelt ikke klæder vinen. Øl er langt mere tolerant overfor glutamat, og derfor foretrækkes øl ofte til det glutamat-rige asiatiske køkken.
I enhver gastronomisk komposition gælder det om at balancere de forskellige smagsnuancer til en samlet oplevelse. Det samme er tilfældet, når du skal matche mad og øl. Du kan gå efter harmoni og balance – eller kontrast og spænding. Her er der nogle helt grundlæggende smagsprincipper at styre efter, så du kan komme med en velovervejet anbefaling til din familie og dine gæster. Og så er det jo aldrig forbudt at prøve sig frem selv.
