Byg 

Byg er verdens fjerde vigtigste kornsort. Rusland er verdens største producent af byg, fulgt af Tyskland, Frankrig, Canada og Ukraine. Byggen var en af menneskets tidligst dyrkede planter. Byg tilhører en familie af græsser, der har to vækstperioder, vinter og forår. Der er to forskellige sorter af både vinter- og vårbyg, dvs. en seksradet og en toradet byg. De mest almindelige kornsorter til maltning og brygning er byg, hvede og rug. Hvede og rug adskiller sig hovedsageligt fra byg ved at mangle inderavne og deres mindre kernestørrelse.

Malt

Malt er spirede kornsorter – i Danmark typisk byg eller hvede – hvor spiringen er blevet stoppet ved tørring (kølning). Senere bliver malten ristet eller behandlet på andre måder for at give den en bestemt farve, smag, fylde og aroma.

Malt bliver generelt inddelt i to kategorier:

• Basis malt (kun lyse malttyper omfattende Wiener og Münchener malt)
• Special malt (defineret som enhver anden malttype end basis malt)

I almindelighed brygges øl med et højt indhold af basis malt, da disse malttyper er rige på enzymer og effektive til at omdanne stivelse til maltsukker, hvilket senere er vigtigt for dannelsen af alkohol, aroma og kulsyre under gæringen.

Normalt har special malt et lavere indhold af aktive enzymer og mangler evnen til at omdanne stivelse til maltsukker. Derfor skal disse malttyper kun anvendes i begrænset omfang under ølbrygningen.

Imidlertid er special malt stadig yderst vigtig for øllets farve, smag, krop og aroma.

Øllets kompleksitet kan blive fremragende, hvis special malten tilsættes den knuste malt omhyggeligt og ikke bare "smides i"!

Alt afhængigt af det ønskede øls endelige aroma og smag er det afgørende for brygmesteren at kende kornsortens karakteristika, så kombinationen af malte også supplerer hinanden med hensyn til aroma og smag.

Nogle af de mest almindelige malttyper er:

Basis malte 

• Pilsner malt (3-5 EBC*) Den mest nænsomt fremstillede basis malt, som anvendes i næsten alle øltyper.
  
• Wiener malt (6-10 EBC*) - en malt, som kun har lidt farve og karakter, men stadig evnen til at omdanne stivelsen til maltsukker. Desuden giver denne malt, når den bruges rigtigt, øllet en meget speciel brødlignende aroma.
  
• Münchener malt (15-20 EBC*) – den mørkeste basis malt, som giver øllet en mørkere farve og en malt-/kornagtig aroma. Dette var også den malttype, der blev anvendt til de første undergærede danske øl. 

Special malte

• Karamel malt (100-250 EBC*) – special malt, som varierer meget i farveintensitet. Almindeligvis tilfører denne malt øllet et anstrøg af karamel, rosin og/eller svesker.
  
• Chokolade malt (500-700 EBC*) – special malt, der er fremstillet ved ristning af temmelig fugtig malt ved høje temperaturer og derved blevet i stand til både at give øllet en mørk farve og en smagsnuance af bitter chokolade samt en nøddeagtig og kaffelignende aroma.
  
• Sort malt (1200-1500 EBC*) Special malt, som for eksempel anvendes til porter, dobbeltbock og stout. Denne malt er karakteriseret ved at blive ristet ved så høje temperaturer, at den næsten bliver forkullet. Malten giver øllet en kaffelignende aroma og bør anvendes med forsigtighed.
  
• Hvede malt (3-7 EBC*) – en basis malt til fremstilling af hvedeøl og belgisk witbier – meget let malt type fremstillet af hvede i stedet for byg. Fortrinsvist anvendt i hvedeøl, men undertiden tilføjet andre øltyper for at give øllet en pæn skumkrone.

*EBC = Farve enhed i overensstemmelse med European Brewery Convention. 

Fremstilling af basis malt og special malt
(Se modellen i fuld størrelse ved at klikke på billedet)  

Afsluttende bemærkninger

I hvilken grad malten dominerer øllets aroma afhænger f.eks. af øltypen, maltsammensætningen. vandets sammensætning, brugen af humle og hvilken gærstamme, der anvendes. 

Når man sammenligner under- og overgærede øltyper, og i hvilken grad ingredienserne og gærstammen dominerer øllets endelige aroma, er der nogle tommelfingerregler, jeg med visse forbehold gerne vil give: 

 Jens Eiken, Brygmester