Gær 

Ølgærens stammer inddeles normalt i 3 typer:

• Overgær (Saccharomyces Cerevisiae)
• Undergær (Saccharomyces Carlsbergensis også kaldt Saccharomyces Pastorianus)
• Spontantgærende ikke-dyrket gær (gær fra omgivelserne, "vildgær")

Når brygmestre vælger en bestemt gærstamme ser de normalt efter en håndfuld forskellige parametre – både biokemisk og fysisk opførsel – inden de udvælger den gærstamme, der skal bruges. 

1. Stamme
Inden man bruger en bestemt gærstamme, er det vigtigt at gøre sig klart, hvilken "øl-stil", man ønsker at arbejde med.

2. Aromatiske kvaliteter
Hvilke niveauer af f.eks. frugtagtige, svovlagtige og/eller karamelagtige noter ønsker man? Aromaen fra de specifikke gærstammer vil i større eller mindre udstrækning dominere den fremstillede øl, se nedenfor.

3. Forgæringsgrad
Hvor lang tid tager det at forgære et bryg (dage, uger)?

4. Forgæringsomfang
Hvilken slags sukker molekyler omdannes af gæren og giver dermed en sødere eller tørrere øl?

5. Flokkulation
Bundfældende gær danner sammenklumpninger af celler i druelignende klaser hen mod slutningen af gæringen. Undergær lejrer sig i bunden, mens overgær stiger til overfladen i gæringstanken.

6. Gærens vækst
Hvor meget gær formeres der under gæringen?

7. Gæringstemperatur
Hvilken gæringstemperatur er den bedst mulige for den bestemte gærstamme, og hvilke aromatyper dannes der?

Overgær 

Stammer af overgær anvendes bedst ved temperaturer, der strækker sig fra 18-30^oC; men det afhænger meget af den pågældende stamme og den ønskede aroma. Overgæren stiger til overfladen i gæringstanken og skaber en tyk og fyldig gærkrone. Gæring med overgær giver en øl med et relativt højt niveau af frugtagtige aromaer, der af mange betragtes som et karakteristisk kendetegn ved overgærede øl.

Overgær anvendes til fremstilling af f.eks. aletyper, hvedeøl, stout og nogle portertyper.

Undergær

Stammer af undergær anvendes bedst ved temperaturer, der strækker sig fra 7-18^oC; men det afhænger meget af den pågældende stamme. Da temperaturen er lavere, er gærens vækst langsommere end overgærens. Undergæren lejrer sig i bunden af gæringstanken hen mod slutningen af gæringen. Øllets endelige smag domineres ikke så meget af gæren, hvad der følger af "renere" og mere neutrale aromaer.

Undergær anvendes til fremstilling af f.eks. US-lagers (US-pilsnere), Euro-pilsnere, Bock-typer, black beers og nogle portertyper.

Spontan gæring

Øl, der udsættes for den omgivende fri luft for at lade vildgær og bakterier inficere øllet, er spontant gærede øltyper. Nogle kalder det en naturlig gæring, når der ikke er foregået en udvælgelse af gæren. Den deraf følgende smag afhænger af den pågældende mikroorganisme, men er normalt ganske sur og frisk.

Nogle bryggerier bruger faktisk vildgær som Brettanomyces Bruxellensis. B. Lambicus eller B. Clausenii for at skabe mere komplekse øl med nye aromatiske blandinger som jordagtig, hesteagtig, læder og ananas.

Spontant gærede øl er f.eks. gueuze, lambic og kriek.

Hvor meget gæren dominerer øllets aroma afhænger f.eks. af øltypen, maltens sammensætning, brugen af humle og hvilken gærstamme, der anvendes.

Når man sammenligner under- og overgærede stilarter inden for øl, og i hvilken grad ingredienserne og gærstammen dominerer øllets endelige aroma, er der nogle tommelfingerregler, jeg, med visse forbehold, gerne vil give: