Øl består af mere end 90 % vand. Vand til ølbrygning er af en meget højere kvalitet end almindeligt drikkevand. I Danmark anvendes brøndvand og overfladevand til brygning. For at fremstille en liter øl skal man bruge ca. 31/2 liter vand.
Vand til brygning bør være: drikkeligt. klart og uden smag og lugt.
Nogle uønskede forhold er:
- Højt niveau af mikrobiologisk forurening
- Højt niveau af organisk materiale (KMnO4 figur)
- Jern < 0,5 mg/l
- Mangan > 0,3 mg/l
Vandets kemi i forbindelse med ølbrygning er meget kompliceret; anioner(negative ioner) og kationer (positive ioner) blandes, og nogle er opløselige og andre er uopløselige, når de blandes med korn, humle og andre bryggeingredienser. Øltyper, der stammer fra velkendte dele af verden, fremstilles i dag normalt med vand, som er tæt på det pågældende områdes vands kemiske sammensætning. Disse øltyper kunne være:
Det er vigtigt at kende indholdet af kationer og anioner i forbindelse med brygningen, da disse ioner vil påvirke opfattelsen af øllets smag.
Vigtige ioner, der skal tages i betragtning
Calcium (Ca2+) er en vigtig kation i forbindelse med regulering af øllets pH, da den er involveret i oxalat ionernes bundfældning. Disse kunne ellers forårsage opskumning af øllet, og sammen med anioner ville de påvirke øllets smag.
Magnesium (Mg2+) er en vigtig kation i forbindelse med reguleringen af øllets pH.
Natrium (Na+) bevirker den største pH forøgelse sammen med HCO3– og forårsager en salt smag i forbindelse med klorid i store mængder.
Bikarbonat (HCO3-) forøger pH i forbindelse med alle kationer og pas endelig på målingseffekten, som bikarbonatet bevirker.
Klorid (CL-) giver en sød smag i lave koncentrationer og en salt smag i højere koncentrationer. Denne anion er også ætsende i forbindelse med rustfrit stål!
Sulfat (SO42-) påvirker i højere koncentrationer smagen og giver øllet en tørrere eftersmag.