Smag
Øllets smag handler om de fire hovedsmage vi kan opfatte:
Sødt, surt, salt og bittert. Heraf er bitterhed og sødme de mest fremtrædende ved øl. Sødmen kommer fra malten og sukkerholdig råfrugt, mens bitterheden kommer fra den tilsatte humle. Da øl har en lav pH-værdi, vil det altid fornemmes en smule syrligt, mens salt oftest kun optræder meget diskret i eftersmagen.
Mundfornemmelse
Oplevelsen af øllet i munden handler om mere end hvad tungen umiddelbart kan smage, for hele mundhulen har sanseorganer, der påvirkes af øllet.
- Fyldighed
Øllets fyldighed kan opdeles i lette forfriskende og mere fyldige, kraftige og endda drøje øltyper. Almindeligvis vil man servere fyldigt øl til fyldige retter. Men en lettere øl kan også hjælpe maden på vej. Sjældent kan en fyldig øl gå godt til let mad, som f.eks. porter til østers.
- Snerpende
Det er væsentligt at skelne mellem syrlighed og en snerpende mundfornemmelse. Snerpende øltyper kan klæde retter med en skrøbelig smag, f.eks. fisk, skaldyr og retter med spæde grønsager.
- Alkohol
Meget alkoholtunge øl – over 7 % - kan virke varmende, vinøse og endda sprit-agtige. Disse øl går godt til retter med et højt fedtindhold, f.eks. oste, kager og friturestegte retter.
- Livlighed
Mængden af kulsyre har direkte indflydelse på øllets mundfornemmelse. Det kan gå fra fladt og dovent til livligt sprudlende. Livlige øl renser tungen og munden og forbereder til nye smagsindtryk.
Mundaroma
Munden opfatter også dufte via forbindelsen mellem munden og næsehulen. Mundaromaen kommer senere end gennem næsen, men varer også længere. Derfor er mundaromaen ofte det bedste udgangspunkt i arbejdet med mad og øl.
Eftersmag
Nogle øl efterlader en lang og vedvarende eftersmag. Typisk er det i eftersmagen, at biddet og bitterheden for alvor opleves, da smagsløgene for bitterhed ligger helt bagest på tungen, og det er her, øllet passerer sidst inden det synkes.